RNCP 42208 CQP PIZZAIOLO – PARCOURS COMPLET

• Maîtriser l’ensemble des activités du métier de pizzaïolo : relation client, prise de commande et encaissement, organisation du poste, fabrication et cuisson des pizzas, réception et approvisionnement, stockage, traçabilité, hygiène, sécurité et pratiques écoresponsables.
• C1 – Prendre la commande en adaptant l’accueil et la communication aux particularités de la clientèle.
• C2 – Préparer et effectuer les opérations d’encaissement sans erreur.
• C3 – Préparer et nettoyer son poste avant, pendant et après la production en garantissant l’hygiène alimentaire et en respectant la transition écologique.
• C4 – Appliquer les règles de sécurité et de santé au travail.
• C5 – Préparer la pâte et les différents composants nécessaires à la production en limitant le gaspillage alimentaire.
• C6 – Confectionner et cuire les pizzas en respectant les recettes et les temps de cuisson.
• C7 – Réceptionner les marchandises en tenant compte des exigences réglementaires et contractuelles.
• C8 – Participer à l’approvisionnement en estimant les produits nécessaires à la production afin de limiter le gaspillage.
• C9 – Ranger les marchandises en appliquant les méthodes de stockage, de traçabilité et de gestion des déchets.
• C10 – Appliquer les règles de sécurité et d’hygiène alimentaire lors du stockage.
• C11 – Appliquer les règles de sécurité et de santé au travail lors de la manipulation des marchandises.

Accueil, conseil et prise de commande | 12 h

• Tenue professionnelle, accueil en face à face, par téléphone ou via un canal numérique.
• Communication adaptée à l’âge, la culture, la situation de handicap et aux besoins particuliers.
• Écoute, reformulation, présentation de la carte, des formules, ingrédients et allergènes.
• Prise de commande, personnalisation autorisée, annonce du temps d’attente, vente additionnelle et prise de congé.

Encaissement et finalisation de la vente | 6 h

• Préparation du poste de caisse, enregistrement exact de la commande et présentation de l’addition.
• Utilisation des terminaux et gestion des différents moyens de paiement.
• Calcul, rendu de monnaie, vérification du paiement et traitement des erreurs.

Organisation, hygiène et transition écologique | 14 h

• Contrôle des locaux, surfaces, matériels et équipements avant production.
• Plan de nettoyage et de désinfection, hygiène du personnel et prévention des contaminations croisées.
• Marche en avant, nettoyage au fil de la production et contrôle du résultat.
• Optimisation de l’eau, de l’énergie et des consommables; tri des déchets.

Sécurité et santé au travail | 6 h

• Identification des risques liés aux équipements, fours, outils, produits et déplacements.
• Choix et port des EPI, gestes et postures, prévention des coupures, brûlures, chutes et TMS.
• Sécurisation des espaces et conduite à tenir en cas d’incident.

Préparation des pâtes et composants | 22 h

• Choix et contrôle des matières premières, produits frais ou de saison et délais de conservation.
• Pesées, conversions, hydratation, pétrissage manuel et mécanique avec différents types de farines.
• Fermentation, division, boulage, maturation et conservation des pâtons.
• Préparation des sauces, légumes, viandes, fromages et composants selon leur nature.
• Planification des quantités et limitation du gaspillage alimentaire.

Façonnage, garnissage, cuisson et service | 16 h

• Mise en forme des disques à la main ou au rouleau selon la recette.
• Dosage et répartition uniforme des garnitures ; réalisation de spécialités variées.
• Utilisation sécurisée des fours, enfournement, température et maîtrise des temps de cuisson.
• Contrôle du résultat, dressage ou conditionnement et conformité de la commande.

Préparation à l’épreuve du bloc 1 | 4 h

• Simulation : accueil, prise de commande, encaissement et réalisation de trois pizzas différentes.
• Présentation des critères, entraînement à l’entretien et retours individualisés.

Préparer et organiser la réception | 3 h

• Zones, équipements, documents et outils nécessaires à la réception.
• Lecture et rapprochement des bons de commande, bons de livraison, factures et fiches produits.
• Organisation d’une réception conforme aux règles d’hygiène et de sécurité.

Réceptionner et contrôler les marchandises | 7 h

• Contrôle des références, désignations, quantités, conditionnements, qualité et fraîcheur.
• Mesure et enregistrement des températures ; contrôle des DLC, DDM et conditions de conservation.
• Identification, justification et traitement des anomalies ou non-conformités.
• Enregistrement des entrées et mouvements sur les supports appropriés.

Participer à l’approvisionnement | 5 h

• Analyse de l’activité, des fiches techniques et de l’état des stocks.
• Calcul des quantités nécessaires et des besoins de réapprovisionnement.
• Préparation ou passation des commandes selon la politique de l’établissement.
• Saisonnalité, origine, traçabilité et ajustement des produits périssables pour limiter le gaspillage.

Ranger, stocker et assurer la traçabilité | 6 h

• Rangement en réserve sèche, froid positif, froid négatif et zones spécifiques.
• Séparation des familles incompatibles et rotations selon les dates de péremption.
• Déconditionnement, étiquetage et conservation des informations de traçabilité.
• Organisation des espaces, inventaire, tri et stockage des déchets.

Hygiène et conformité sanitaire du stockage | 4 h

• Contrôle des durées de conservation, DLC, DDM, étiquetage et dates d’ouverture.
• Respect de la chaîne du froid et interprétation des températures.
• Prévention des contaminations croisées et propreté des aires de stockage.

Sécurité lors de la manipulation | 2 h

• Tenue et EPI adaptés, gestes et postures lors du port et du rangement.
• Utilisation sécurisée des matériels de manutention et maintien des voies de circulation dégagées.

Préparation à l’épreuve du bloc 2 | 3 h

• Simulation complète de réception, approvisionnement et rangement.
• Entraînement à l’entretien avec le jury et au questionnaire numérique.
• Correction, autoévaluation et plan de progrès individualisé.

ORGANIZZA 18 avenue Docteur Mazen 83500 LA SEYNE SUR MER

Les besoins sont étudiés en amont afin de sécuriser le parcours. Les modalités de formation et d’évaluation peuvent être adaptées selon la situation de handicap, avec l’appui de partenaires ressources lorsque nécessaire. Référente handicap : Aline GENTILE – contact@organizza.fr. AGEFIPH : 0 800 11 10 09 – http://www.agefiph.fr. FIPHFP : http://www.fiphfp.fr