Rncp42208BC01 - RELATION CLIENT ET PRODUCTION CULINAIRE EN PIZZERIA

• Acquérir et mobiliser les compétences commerciales, techniques, sanitaires, environnementales et de sécurité nécessaires pour accueillir le client, traiter la commande et l’encaissement, organiser son poste, fabriquer puis cuire des pizzas conformes aux recettes et aux attentes du client.
• C1 – Prendre la commande en adoptant une posture d’accueil et une communication appropriée aux particularités de la clientèle, afin de réaliser la vente.
• C2 – Préparer et effectuer les opérations d’encaissement sans erreur auprès des clients, afin de finaliser la prestation.
• C3 – Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire, afin de garantir l’hygiène alimentaire tout en respectant les règles de la transition écologique.
• C4 – Appliquer les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et à celle des autres.
• C5 – Préparer la pâte à pizza, à la main ou au pétrin, et les différents composants utilisés dans la confection des pizzas afin de répondre à la production tout en limitant le gaspillage alimentaire.
• C6 – Confectionner et cuire la pizza en respectant la recette et les temps de cuisson afin de satisfaire le client.

Module 1 – Accueil, conseil et prise de commande | 12 h

• Tenue professionnelle et standards de l’établissement ; accueil en face à face, par téléphone ou via un canal numérique.
• Communication bienveillante et adaptée : âge, culture, situation de handicap et besoins particuliers.
• Écoute active, reformulation, questionnement et identification de la demande.
• Présentation de la carte, des formules, de la composition des pizzas et des allergènes.
• Prise de commande, personnalisation dans le cadre autorisé et annonce du temps d’attente en période de flux.
• Vente additionnelle, vérification de la satisfaction et prise de congé.

Module 2 – Encaissement et finalisation de la vente | 6 h

• Préparation du poste de caisse et contrôle des moyens d’encaissement.
• Enregistrement exact de la commande sur le support adapté et présentation de l’addition.
• Utilisation des terminaux de vente et d’encaissement ; espèces, carte et autres moyens acceptés.
• Calcul, rendu de monnaie, vérification systématique du paiement et traitement d’une erreur.

Module 3 – Organisation, hygiène et transition écologique | 14 h

• Contrôle de la propreté des locaux, surfaces, matériels et équipements avant production.
• Sélection et dosage des produits ; application du plan de nettoyage et de désinfection.
• Hygiène du personnel, prévention des contaminations croisées et application de la marche en avant.
• Nettoyage avant, pendant et après production ; contrôle de l’efficacité des opérations.
• Optimisation de l’eau, de l’énergie et des consommables ; tri des déchets selon leur nature.

Module 4 – Sécurité et santé au travail | 6 h

• Identification des risques liés aux équipements, au four, aux outils, aux produits et aux déplacements.
• Choix et port des EPI, vérification du matériel et sécurisation des zones de circulation.
• Gestes et postures, manutention, prévention des coupures, brûlures, chutes et troubles musculosquelettiques.
• Conduite à tenir en cas d’incident et alerte selon les procédures de l’établissement.

Module 5 – Préparation des pâtes et composants | 22 h

• Choix des matières premières, contrôle des délais de conservation et utilisation de produits frais ou de saison.
• Calcul des quantités, pesées, conversions, taux d’hydratation et adaptation de la production.
• Fabrication de pâtes avec différents types de farines : pétrissage manuel et mécanique.
• Fermentation, division, boulage, maturation, conservation et remise en température des pâtons.
• Préparation des sauces, légumes, viandes, fromages et autres composants selon leur nature.
• Organisation de la production et maîtrise des quantités pour limiter le gaspillage alimentaire.

Module 6 – Façonnage, garnissage, cuisson et service | 16 h

• Mise en forme des disques à la main et, lorsque la recette le prévoit, au rouleau.
• Dosage et répartition uniforme de la garniture ; réalisation de spécialités variées.
• Préparation et utilisation sécurisée des fours à bois, à gaz ou électriques selon l’équipement disponible.
• Enfournement, contrôle de la température, maîtrise du temps et appréciation du résultat de cuisson.
• Dressage sur assiette ou conditionnement en emballage carton ; contrôle visuel et conformité de la commande.

Module 7 – Préparation à l’épreuve certificative | 4 h

• Présentation du déroulement, des critères et des attendus du bloc 1.
• Entraînement intégré : accueil, commande, encaissement et réalisation de trois pizzas différentes.
• Autoévaluation, retours individualisés et plan de progrès avant certification.

ORGANIZZA 18 avenue Docteur Mazen 83500 LA SEYNE SUR MER

Locaux conformes aux normes de sécurité et d’accessibilité. Sensibles au handicap en formation, merci de nous faire part de toute information nécessitant une adaptation de notre part. Référent Handicap : Aline GENTILE contact@organizza.fr