FABRICATION DE PATES FRAICHES V3
« De la farine à l’assiette : maîtriser l’art des pâtes artisanales »
Formation créée le 28/10/2025.Version du programme : 3
Type de formation
Formation présentielleDurée de formation
35 heures (5 jours)Accessibilité
OuiFormation certifiante
Oui
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FABRICATION DE PATES FRAICHES V3
« De la farine à l’assiette : maîtriser l’art des pâtes artisanales »
Découvrez les secrets de la fabrication artisanale de pâtes fraîches lors de notre programme intensif qui vous apprendra les techniques traditionnelles de pétrissage, de laminage et de façonnage pour créer des pâtes délicieuses et authentiques, accompagnées de sauces savoureuses.
Version PDFObjectifs de la formation
- Connaître les ingrédients de base utilisés dans la fabrication des pâtes fraîches et leur rôle dans la texture et la saveur des pâtes finales.
- Façonner différentes formes de pâtes fraîches telles que les tagliatelles, les spaghetti, les raviolis, etc., en utilisant des techniques de coupe ou de pliage appropriées.
- Maîtriser les techniques de cuisson des pâtes fraîches pour obtenir une texture al dente et éviter la surcuisson.
- Préparer une variété de sauces pour accompagner les pâtes fraîches, en mettant l'accent sur les techniques de cuisson et d'assaisonnement appropriées.
- Développer des compétences en présentation et en dressage pour mettre en valeur les pâtes fraîches et les sauces de manière attrayante.
- Acquérir des connaissances sur les aspects pratiques de la conservation et du stockage des pâtes fraîches, y compris les meilleures pratiques pour maintenir leur fraîcheur et leur saveur.
- Maîtriser les règles de base d’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Professionnels de la restauration désireux d'étoffer leur offre et maîtriser l'art de la fabrication de pâtes fraîches.
- Personnes en reconversion professionnelle.
- Particulier à titre individuel.
- Demandeurs d’emploi.
Prérequis
- Avoir 16 ans - Savoir lire et écrire
Contenu de la formation
Ouverture de la session
- Tour de table et présentation de chacun
- Reformulation des attentes et besoins de chacins, exprimés dans le questionnaire préformation
- Identification des connaissances dans le domaine au miyen d'in test de positionnement ou de questions
Apport théorique
- Nomenclature des pâtes
- Pâtes sèches - pâtes fraîches
- Les farines
- La machine à pâtes : notions de base sur le fonctionnement
- Les machines industrielles
- Le matériel de cuisson
- Le matériel de stockage
- L'histoire des Pâtes fraîches
- Le classement dans les principales catégories
- La couleur dans les pâtes
- La proportion
- La procéder de fabrication
- La conservation
- Les intolérances et les allergies
- Les proportions de fabrication
- La rectification des problèmes de fabrication
- La cuisson
- Les règles d’hygiène et sécurité
Mises en pratique
- La réalisation des pâtes fraîches à la main et à la machine
- Les assaisonnements
- Les principales sauces de base italiennes
- La réalisation de plats de pâte avec les ingrédients proposés
- L'organisation des travaux pour le lendemain et le nettoyage
Clôture de la session
- Evaluation pratique : capacité à fabriquer des pâtes fraîches conformes (texture, goût, hygiène , forme , régularité)
- Débriefing de fin de formation
- Tour de table et retour sur les attentes de chaque participants, réponses éventuelles aux questionnements sur les points pouvant être restés en suspens
Evaluation de satisfaction à chaud de la formation
- Evaluation de satisfaction à chaud de la formation
- QCM
Équipe pédagogique
Une équipe composée de professionnels, justifiant chacun d'une expertise dans leur domaine d'intervention. FORMATEUR : CARMELO GENTILE, ancien chef de cuisine et d'établissements de pizzeria disposant de plus de 25 ans d'expérience technique métier, en France et en Sicile, d'où il est natif. Formateur en technique métier Pizza, Cuisine Italienne et méditerranéenne, Snacking et HACCP depuis 2009. Il est reconnu Maitre Instructeur par la Scuola Italiana Pizzaioli. Il est également Expert technique en matériel et création d'établissement au sein du cabinet ORGANIZZA, centre de formation et cabinet d'expertise CHR. RESPONSABLE POLE FORMATION ET RÉFÉRENTE HANDICAP : ALINE GENTILE
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Recueil des besoins et attentes
- Auto-positionnement
- Etudes de cas pratiques, mises en situation tout au long de l'action de formation
- Evaluation des acquis en fin de formation
- Remise d’un certificat de réalisation
- Enquête de satisfaction
Ressources techniques et pédagogiques
- Support pédagogique intégrant les essentiels, ainsi que des recettes de base et des recettes élaborées.
Qualité et satisfaction
95 % des participants jugent la formation "utile" ou "très utile" pour leur activité professionnelle.
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Résultats attendus / Compétences acquises 1. Connaissances techniques Identifier les différentes farines et ingrédients utilisés pour la fabrication des pâtes. Comprendre le rôle de chaque ingrédient (œufs, eau, sel, huile, etc.). Connaître les différents types de pâtes fraîches : tagliatelles, raviolis, gnocchis, lasagnes, etc. Maîtriser les principes de conservation et de conditionnement des pâtes fraîches. 2. Compétences pratiques Préparer et pétrir une pâte homogène selon les recettes et dosages adaptés. Utiliser le matériel de fabrication (laminoir, extrudeuse, accessoires de découpe). Réaliser différentes formes de pâtes selon les méthodes artisanales. Contrôler la texture, la couleur et la cuisson des pâtes pour garantir la qualité finale. 3. Hygiène et sécurité Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les règles de sécurité alimentaire (HACCP). Nettoyer et entretenir le matériel de manière conforme aux normes sanitaires. 4. Organisation et gestion Planifier la production selon les besoins (quantités, temps de repos, stockage). Gérer les matières premières pour éviter le gaspillage. Évaluer le coût de revient et la rentabilité de la fabrication artisanale. 5. Autonomie et valorisation du savoir-faire Être capable de reproduire les recettes sans assistance. Adapter les recettes selon les goûts, les saisons ou les exigences clients. Mettre en valeur les pâtes fraîches dans un cadre professionnel (restaurant, traiteur, atelier, boutique…).
Lieu
ORGANIZZA
18 avenue DOCTEUR MAZEN 83500 LA SEYNE-SUR-MER
Capacité d'accueil
Entre 1 et 4 apprenants
Délai d'accès
15 jours
Accessibilité
Sensibles à la question du handicap en formation, nous vous invitons à faire part, en amont de la session, de toutes informations nécessitant une adaptation de notre part, à Aline GENTILE, Référente Handicap de la structure : 06 12 44 05 57 / contact@organizza.fr