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FABRICATION DE PÂTES FRAÎCHES

« De la farine à l’assiette : maîtriser l’art des pâtes artisanales »

Formation créée le 13/09/2026.
Version du programme : 3
Taux de satisfaction des apprenants
9,9/10 (1 avis)

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

35 heures (5 jours)

Accessibilité

Oui
1 995,00 € Net de TVA
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FABRICATION DE PÂTES FRAÎCHES

« De la farine à l’assiette : maîtriser l’art des pâtes artisanales »


Cette formation permet d’acquérir les techniques professionnelles nécessaires à la fabrication artisanale des pâtes fraîches. Le bénéficiaire apprend à sélectionner et préparer les matières premières, réaliser les pâtes, maîtriser le pétrissage, le laminage, le façonnage et la cuisson, ainsi qu’à confectionner différentes garnitures et sauces d’accompagnement, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Version PDF

Objectifs de la formation

  • Identifier les principales matières premières utilisées dans la fabrication des pâtes fraîches et comprendre leur rôle. Réaliser différents types de pâtes fraîches artisanales en maîtrisant le pétrissage, l’abaisse, le laminage, la découpe et le façonnage. Réaliser des pâtes fraîches farcies et maîtriser les techniques de préparation des garnitures. Maîtriser les techniques de cuisson adaptées aux différentes pâtes fraîches. Réaliser des sauces et accompagnements adaptés aux différentes préparations. Dresser et présenter les préparations réalisées. Maîtriser les techniques de conservation et de stockage des pâtes fraîches. Organiser son poste de travail et appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire tout au long de la production.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Professionnels de la restauration souhaitant développer leur offre et maîtriser les techniques de fabrication des pâtes fraîches. Personnes en reconversion professionnelle ou porteuses d’un projet dans le secteur de la restauration. Indépendants et porteurs de projet souhaitant développer une activité autour des pâtes fraîches artisanales. Demandeurs d’emploi souhaitant acquérir des compétences professionnelles en fabrication de pâtes fraîches.
Prérequis
  • Aucun

Contenu de la formation

Ouverture de la session
  • Tour de table et présentation de chacun Recueil et reformulation des attentes et des besoins de chaque bénéficiaire, exprimés dans le questionnaire préformation. Évaluation des connaissances initiales au moyen d’un test de positionnement et/ou de questions orales.
APPORTS THÉORIQUES
  • Histoire et origines des pâtes fraîches Nomenclature et principales catégories de pâtes Différences entre pâtes fraîches et pâtes sèches Les matières premières : farines, semoules, œufs, eau et autres ingrédients Caractéristiques des farines et choix selon les fabrications Dosage et proportions des ingrédients selon les différentes préparations Couleurs naturelles et ingrédients utilisés pour colorer les pâtes Principes et étapes de fabrication des pâtes fraîches Techniques de pétrissage, repos et préparation de la pâte Matériel de fabrication : pétrin, laminoir, machine à pâtes et accessoires Notions sur les équipements professionnels et leur utilisation Principes de fabrication des pâtes longues, courtes et farcies Principes de préparation des farces et garnitures Techniques et paramètres de cuisson des pâtes fraîches Matériel et équipements de cuisson Refroidissement, conservation et stockage des pâtes fraîches Identification et correction des principaux défauts de fabrication Allergènes et intolérances alimentaires liés aux matières premières utilisées Règles d’hygiène et de sécurité alimentaire appliquées à la fabrication des pâtes fraîches
MISES EN PRATIQUES
  • Réalisation de pâtes fraîches à la main et à l’aide d’équipements professionnels. Préparation et pétrissage de différentes pâtes à base de farine, semoule et œufs selon les recettes réalisées. Techniques d’abaisse et de laminage de la pâte. Réalisation et façonnage de différentes formes de pâtes fraîches : pâtes longues, courtes et découpées. Réalisation de pâtes farcies : préparation des farces, façonnage et fermeture. Préparation de différentes sauces et accompagnements adaptés aux pâtes réalisées. Maîtrise des assaisonnements et associations de saveurs. Cuisson des différentes pâtes fraîches et contrôle de la texture. Dressage et présentation des préparations. Mise en œuvre des techniques de refroidissement, conservation et stockage des productions. Organisation de la production et préparation du travail du lendemain. Nettoyage, désinfection et remise en état du poste de travail et du matériel. Réalisation d’une préparation complète en autonomie permettant d’évaluer les acquis.
CLÔTURE DE LA SESSION
  • Evaluation pratique des acquis : réalisation de pâtes fraîches en autonomie selon les critères définis (texture, régularité, façonnage, cuisson, hygiène et organisation du poste). Débriefing individuel et collectif sur les acquis de la formation et les éventuels axes d’amélioration. Retour sur les objectifs et attentes exprimés en début de formation et réponses aux dernières questions des bénéficiaires.
  • Débriefing de fin de formation
  • Tour de table et retour sur les attentes de chaque participants, réponses éventuelles aux questionnements sur les points pouvant être restés en suspens
EVALUATION DE SATISFACTION A CHAUD DE LA FORMATION
  • Questionnaire de satisfaction à chaud complété par chaque bénéficiaire. QCM d’évaluation des connaissances acquises en fin de formation.

Équipe pédagogique

FORMATEUR : CARMELO GENTILE Ancien chef de cuisine et chef d’établissement de pizzeria, disposant de plus de 25 ans d’expérience dans les métiers de la restauration, en France et en Sicile. Formateur dans les domaines de la pizza, de la cuisine italienne et méditerranéenne, du snacking et de l’hygiène alimentaire depuis 2009. Reconnu Maître Instructeur par la Scuola Italiana Pizzaioli. Il intervient également en qualité d’expert technique dans le domaine du matériel et de la création d’établissements CHR. RESPONSABLE DU PÔLE FORMATION ET RÉFÉRENTE HANDICAP : ALINE GENTILE

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Recueil des besoins et des attentes du bénéficiaire avant l’entrée en formation. Test de positionnement en début de formation afin d’évaluer les connaissances et acquis initiaux. Évaluation continue des acquis par observation des gestes techniques et mises en situation pratiques tout au long de la formation. Évaluation des acquis en fin de formation par QCM et mise en situation pratique. Feuille d’émargement signée quotidiennement par le bénéficiaire et le formateur. Remise d’un certificat de réalisation en fin de formation. Questionnaire de satisfaction complété en fin de formation.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Plateau technique professionnel équipé pour la fabrication des pâtes fraîches : plans de travail, pétrin, laminoir, machine à pâtes, matériel de découpe et de façonnage, équipements de cuisson et petit matériel professionnel. Mise à disposition des matières premières et ingrédients nécessaires aux réalisations pratiques. Supports pédagogiques intégrant les connaissances essentielles, les fiches techniques ainsi que des recettes de base et des recettes élaborées. Démonstrations techniques réalisées par le formateur suivies de mises en pratique par les bénéficiaires. Matériels et équipements professionnels utilisés lors des exercices et mises en situation.

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des bénéficiaires : 94 %. La satisfaction est évaluée à l’issue de chaque formation au moyen d’un questionnaire. Les résultats sont analysés et actualisés dans le cadre de notre démarche d’amélioration continue.
Taux de satisfaction des apprenants
9,9/10 (1 avis)

Modalités de certification

Résultats attendus à l'issue de la formation
  • À l’issue de la formation, le bénéficiaire sera capable de : Identifier et sélectionner les principales matières premières utilisées dans la fabrication des pâtes fraîches. Réaliser différents types de pâtes fraîches artisanales en maîtrisant le pétrissage, l’abaisse, le laminage, la découpe et le façonnage. Réaliser des pâtes fraîches farcies et préparer les garnitures adaptées. Utiliser correctement les matériels et équipements professionnels nécessaires à la fabrication. Réaliser des sauces et accompagnements adaptés aux différentes préparations. Maîtriser la cuisson et contrôler la qualité des pâtes réalisées. Dresser et présenter les préparations. Appliquer les techniques appropriées de refroidissement, de conservation et de stockage. Organiser son poste de travail et sa production. Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire lors de la fabrication, de la conservation et du stockage. Nettoyer, désinfecter et remettre en état le matériel et le poste de travail. Réaliser une production de pâtes fraîches en autonomie selon les consignes données.
Modalité d'obtention
  • Évaluation des acquis en fin de formation par QCM et mise en situation pratique. Remise d’un certificat de réalisation à l’issue de la formation.
Détails sur la certification
  • Certificat de réalisation

Lieu

ORGANIZZA 18 avenue DOCTEUR MAZEN 83500 LA SEYNE-SUR-MER

Capacité d'accueil

Entre 1 et 4 apprenants

Délai d'accès

15 jours

Accessibilité

Les personnes en situation de handicap sont invitées à nous contacter en amont de la formation afin d’étudier leurs besoins et les adaptations éventuellement nécessaires. Référente handicap : Aline GENTILE 06 12 44 05 57 – contact@organizza.fr