FORMATION CUISINE ITALIENNE + HACCP
Formation créée le 25/10/2023. Dernière mise à jour le 08/04/2024.
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Programme de la formation Version PDF
Rejoignez-nous dans cette aventure gustative et plongez dans la gastronomique Méditerranéenne, où savoir-faire et passion se conjuguent pour perfectionner votre art culinaire. Vous apprendrez à concocter des mets méditerranéens les plus emblématiques, parmi lesquels : antipastis, pâtes, risottos, sauces et autres plats traditionnels. Maîtrisez tous les secrets de la cuisson et de la précuisson, tout en apprenant à gérer les activités de restauration dans le respect des normes d'hygiène, assurant ainsi la satisfaction du client.
Objectifs de la formation
- Compréhension des fondements de la cuisine italienne : Les participants devraient acquérir une compréhension approfondie des principes de base de la cuisine italienne, y compris l'utilisation des ingrédients frais, l'équilibre des saveurs et l'importance de la simplicité dans la préparation des pla
- Maîtrise des techniques de base : Les participants devraient apprendre et pratiquer les techniques de base de la cuisine italienne, telles que la découpe des légumes, le pétrissage de la pâte, la cuisson des pâtes al dente, et la préparation des sauces.
- Connaissance des ingrédients clés : Les participants devraient être en mesure d'identifier et d'utiliser les ingrédients clés de la cuisine italienne, tels que l'huile d'olive extra vierge, les herbes fraîches, les tomates San Marzano, les fromages italiens, etc.
- Exploration des plats emblématiques : Les participants devraient explorer et apprendre à préparer une variété de plats emblématiques de la cuisine italienne, tels que les pâtes fraîches, les pizzas, les risottos, les antipasti, les bruschettas, et les desserts comme le tiramisu et la panna cotta.
- Promotion de la durabilité : Les participants devraient être sensibilisés aux principes de durabilité dans la cuisine italienne, en mettant en valeur l'utilisation d'ingrédients locaux et de saison, ainsi que les techniques de conservation des aliments.
- Compréhension des normes et réglementations : Les participants devraient acquérir une connaissance approfondie des normes et réglementations en matière d'hygiène alimentaire applicables dans leur région, y compris les lois locales et les directives sanitaires.
- Identification des risques sanitaires : Les participants devraient être capables d'identifier les risques potentiels pour la sécurité alimentaire dans un environnement de restauration commerciale, tels que la contamination croisée, les intoxications alimentaires, les allergies alimentaires, etc.
- Application des bonnes pratiques d'hygiène : Les participants devraient apprendre et mettre en pratique les bonnes pratiques d'hygiène dans tous les aspects de la manipulation des aliments, y compris la réception, le stockage, la préparation, la cuisson, le refroidissement et le service.
- Contrôle de la température : Les participants devraient comprendre l'importance du contrôle de la température des aliments pour prévenir la croissance bactérienne et assurer la sécurité des aliments, ainsi que les techniques appropriées pour le stockage à chaud et à froid.
- Gestion des déchets et nettoyage : Les participants devraient apprendre à gérer efficacement les déchets alimentaires et les déchets non alimentaires, ainsi qu'à mettre en place des protocoles de nettoyage et de désinfection pour maintenir un environnement de travail propre et sûr.
- Formation sur les risques spécifiques : Les participants devraient être formés sur les risques spécifiques associés à certains types d'aliments, tels que les aliments à haute sensibilité comme les produits laitiers, les viandes crues, les œufs, etc., ainsi que sur les techniques de manipulation appropriées.
- Prévention des contaminations croisées : Les participants devraient apprendre les mesures préventives pour éviter la contamination croisée entre les aliments, y compris le nettoyage et la désinfection des surfaces, des équipements et des mains, ainsi que la séparation des aliments crus et cuits.
- Gestion des allergies alimentaires : Les participants devraient être sensibilisés aux allergies alimentaires courantes et être formés sur la manière de reconnaître, prévenir et gérer les risques d'exposition aux allergènes dans un environnement de restauration.
- Formation du personnel : Les participants devraient être en mesure de former et de superviser efficacement leur personnel sur les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire et de sécurité, en mettant l'accent sur l'importance de la conformité et de la responsabilité individuelle.
- Évaluation et surveillance : Les participants devraient être capables de mettre en œuvre des systèmes d'évaluation et de surveillance pour garantir le respect des normes d'hygiène alimentaire et identifier les domaines nécessitant des améliorations continues.
Contenu de la formation
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CUISINE ITALIENNE : Présentation générale
- Législation et démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire
- Découverte des techniques de préparation de produits méditerranéens : légumes, pâtes, risotto, sauces, viandes, poissons, entremets et pâtisseries
- Approvisionnement et stockage : prévoir les produits nécessaires aux réalisations conformément aux fiches techniques, réceptionner, contrôler et stocker les denrées
- Organisation du poste de travail en tenant compte des impératifs de production
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• COURS PRATIQUES
- • Préparations préliminaires des denrées brutes et pré-élaborées
- • Préparer, cuire, et dresser des entrées froides ou chaudes, des plats froids et chauds
- • Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant : les techniques de base et cuissons au poste des desserts, assemblage et dressage des desserts de restaurant
- • Confectionner un menu complet : préparation et organisation d'un menu complet
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EXEMPLES DE RECETTES
- • Les antipastis: Terre : parmesan, caponatina, aubergines-poivrons-courgettes- tomates farcies ou au four, oignons aigre-doux, arancini, bruschette, galette, friture mixte. Mer : salade de mer, salade de poulpe, anchois-thon-espadon, saumon marinés, friture mixte
- • Les sauces les plus célèbres : tomate et basilic, aux palourdes, aux moules, ail-huile-piment, à la bolognaise, « ragu » de porc, à la norme, « all’arrabiata, » au thon, au pesto, à la carbonara, à la « puttanesca », à l’encre de seiche, aux boulettes de viande
- • Plats au gratin : lasagne à la bolognaise, lasagne à la sicilienne, lasagnettes
- • Plats farcis : ravioli de ricotta, cappelletti citrouille et ricotta, chapeaux de maigre, cannelloni ricotta et épinards
- • Risottos : aux 5 fromages, aux fruits de mer, aux champignons, à la milanaise
- • Plat principal : Terre : falsomagro, ossobuco, escalope (à la milanaise, au citron, à la crème et aux champignons, au marsala), saltimbocca à la romaine, « valdostaba », côtelettes de porc farcies Mer: filets de rougets cuits unilatéralement, rougets à la « Livornese », soupe de poissons, ailes de raie « alla stimpirata »
- • Desserts : ravioli de ricotta, cannoli de ricotta, tarte aux pommes, panna cotta, tiramisu, mascarpone gourmand, granita citron-café-amande, glace à la vanille, profiteroles
- • Pain : intégrale, filoncino, brioche
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HACCP : Aliments et risques pour le consommateur
- Dangers microbiens Microbiologie des aliments : monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro- organismes dans les aliments. Dangers microbiologiques dans l’alimentation : principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes / aliments. Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l’espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel. Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques.
- Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale Notions de déclaration, agrément, dérogation L’hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d’hygiène (BPH), procédures fondées sur le "Hazard Analysis Critical Control Point" (HACCP) L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail. Contrôles officiels : Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé, grilles d’inspection, points de contrôle, suites de l’inspection.
- Plan de maîtrise sanitaire Définition GBPH du secteur d’activité BPH (points clefs et 5m) Principes de l’HACCP Système documentaire Mesures de vérifications
Équipe pédagogique
- FORMATEUR : CARMELO GENTILE Ancien chef de cuisine et d'établissements de pizzeria disposant de plus de 25 ans d'expérience technique métier, en France et en Sicile, d'où il est natif. Formateur en technique métier Pizza, Cuisine Italienne et méditerranéenne, Snacking et HACCP depuis 2009. Il est reconnu Maître Instructeur par la Scuola Italiana Pizzaioli Il est également Expert technique en matériel et création d'établissement au sein du cabinet ORGANIZZA, centre de formation et cabinet d'expertise CHR. - RESPONSABLE POLE FORMATION : ALINE GENTILE - CONSEILLERE FORMATION : NATHALIE SORIANO
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- • Mise en situation : Reproduction des gestes techniques et fabrication des différentes recettes d'un niveau professionnel afin d'acquérir une aisance dans le travail et une autonomie sous l’œil bienveillant du formateur
- Test de connaissance des acquis en fin de parcours à travers un questionnaire, validé et commenté par le formateur.
Ressources techniques et pédagogiques
- Plateau Technique complètement équipé avec matériel professionnel de moins de 2 ans : -Laboratoire, cuisine professionnelle équipée avec pétrin et tables de travail - Fours - Mise à disposition de tous les ingrédients nécessaires à la cuisine à la confection et fabrication des recettes - Salle équipée d'un écran (Support de formation dématérialisé, Textiles de travail (Tablier, charlotte), matériel de prise de note
- Méthodes : Expositives - Démonstrative - Suivi de l'action - Feuille de présence signée quotidiennement
Qualité et satisfaction
De 1 à 5
Modalités de certification
Modalité d'obtention
- Délivrance d'une attestation.
Détails sur la certification
- Certificat de réalisation
Lieu
ORGANIZZA
98 avenue Dr Mazen 83500 LA SEYNE SUR MER
Capacité d'accueil
Entre 1 et 4 apprenants
Délai d'accès
3 semaines
Accessibilité
- Lieu de la formation : au sein de notre plateau technique
- Notre formation peut également être réalisée au sein de votre établissement si les conditions techniques sont conformes aux dispositions nécessaires à la mise en œuvre. Nous consulter
-Accessibilité aux personnes en situation de handicap :
Les locaux sont conformes aux normes de sécurité et d’accessibilité.
Sensibles à la question du handicap en formation, nous vous invitons à nous faire part, en amont de la formation, de toutes informations nécessitant une adaptation de notre part.
Référente Handicap : Aline Gentile – contact@organizza.fr – Tél : 06 12 44 05 57