FORMATION PIZZA A LA COUPE + HACCP
Formation créée le 25/10/2023. Dernière mise à jour le 20/02/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
- Cette formation à la coupe a pour objectif le faire et le savoir-faire nécessaire au poste de pizzaiolo. A l’issue de la formation, vous maîtriserez parfaitement toutes les techniques de fabrication de la pizza coupe (préparation, fabrication, cuisson). - Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la règlementation et permettant la satisfaction du client.
Objectifs de la formation
- Cette formation à la coupe a pour objectif le faire et le savoir-faire nécessaire au poste de pizzaiolo. A l’issue de la formation, vous maîtriserez parfaitement toutes les techniques de fabrication de la pizza coupe (préparation, fabrication, cuisson), ainsi que l’ensemble des règles de base d’hygiène
- Règlementation Risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale Mise en œuvre des principes d'hygiène en restauration commerciale
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Demandeur d’emploi
- Personne en reconversion professionnelle désirant créer ou reprendre un restaurant, un local, un Food truck
- Particulier à titre individuel
- Chef(fe) et employé(e) désireux d'étoffer leur offre et maîtriser l'art de la pizza
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
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PIZZA A LA COUPE : PARTIE I
- Présentation générale
- Organisation du poste de travail en tenant compte des impératifs de production
- Méthode de pétrissage
- Maîtrise de la fermentation
- Choix des produits et ingrédients
- Découverte des techniques de préparation de produits
- Stockage :prévoir les produits nécessaires aux réalisations conformément aux fiches techniques, réceptionner, contrôler et stocker les denrées
- Le réglage des fours et des températures
- Présentation des pizzas à la coupe
- Notions d'hygiène en matière de sécurité alimentaire
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PIZZA A LA COUPE : PARTIE II
- Mise en place et organisation du travail
- Mix de farines
- Recette d'empâtement classique
- Recette d'empâtement Foccacia
- Façonnage de différentes épaisseurs
- Les sauces
- Différentes recettes de garnitures
- Les cuissons
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HACCP : Aliments et risques pour le consommateur(14 h)
- Dangers microbiens Microbiologie des aliments : monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro- organismes dans les aliments. Dangers microbiologiques dans l’alimentation : principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes / aliments. Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l’espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel. Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques.
- Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale Notions de déclaration, agrément, dérogation L’hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d’hygiène (BPH), procédures fondées sur le "Hazard Analysis Critical Control Point" (HACCP) L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail. Contrôles officiels : Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé, grilles d’inspection, points de contrôle, suites de l’inspection.
- Plan de maîtrise sanitaire Définition GBPH du secteur d’activité BPH (points clefs et 5m) Principes de l’HACCP Système documentaire Mesures de vérifications
Équipe pédagogique
- FORMATEUR : CARMELO GENTILE Ancien chef de cuisine et d'établissements de pizzeria disposant de plus de 25 ans d'expérience technique métier, en France et en Sicile, d'où il est natif. Formateur en technique métier Pizza, Cuisine Italienne et méditerranéenne, Snacking et HACCP depuis 2009. Il est reconnu Maitre Instructeur par la Scuola Italiana Pizzaioli Il est également Expert technique en matériel et création d'établissement au sein du cabinet ORGANIZZA, centre de formation et cabinet d'expertise CHR. - RESPONSABLE POLE FORMATION: ALINE GENTILE - CONSEILLERE FORMATION : NATHALIE SORIANO
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Reproduction des gestes techniques et fabrication des différentes recettes d'un niveau professionnel afin d'acquérir une aisance dans le travail et une autonomie sous l’œil bienveillant du formateur
- Test de connaissance des acquis en fin de parcours à travers un questionnaire, validé et commenté par le formateur.
Ressources techniques et pédagogiques
- Méthodes : - Expositives - Démonstrative - Suivi de l'action - Feuille de présence signée quotidiennement
- Moyens pédagogiques et techniques : - Plateau Technique complétement équipé avec matériel professionnel de moins de 2 ans: Laboratoire technique pizza, cuisine professionnelle équipée. - Mise à disposition de tous les ingrédients nécessaires à la confection et fabrication des pizzas - Salle équipée d'un écran - Kit Pédagogique dématérialisé remis en début de session (Support de formation.) - Kit Pédagogique remis en début de session (Support de formation, Textiles de travail (Tshirt, Tablier, casquette), matériel de prise de note)
Qualité et satisfaction
De 1 à 5
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- A l’issue de la formation, vous maîtriserez parfaitement toutes les techniques de fabrication de la pizza coupe (préparation, fabrication, cuisson), ainsi que l’ensemble des règles de base d’hygiène
Modalité d'obtention
- - Evaluation des acquis en fin de formation : Questionnaire et test de vitesse - Remise, en fin de formation d’un certificat de réalisation - Enquête de satisfaction à renseigner en fin de formation
Détails sur la certification
- - Remise, en fin de formation d’un certificat de réalisation
Lieu
ORGANIZZA
98 avenue Dr Mazen 83500 LA SEYNE SUR MER
Capacité d'accueil
Entre 2 et 6 apprenants
Délai d'accès
3 semaines
Accessibilité
- Lieu de la formation : au sein de notre plateau technique
98, Avenue Docteur Mazen
83500 La Seyne sur Mer
Notre formation peut également être réalisée au sein de votre établissement si les conditions techniques sont conformes aux dispositions nécessaires à la mise en œuvre. Nous consulter
- Accessibilité aux personnes en situation de handicap :
Les locaux sont conformes aux normes de sécurité et d’accessibilité.
Sensibles à la question du handicap en formation, nous vous invitons à nous faire part, en amont de la formation, de toutes informations nécessitant une adaptation de notre part.
Référente Handicap : Aline Gentile – contact@organizza.fr – Tél : 06 12 44 05 57