FORMATION DE PATES FRAICHES-PATES SECHES + HACCP
Formation créée le 25/10/2023. Dernière mise à jour le 20/02/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Cette formation de base a pour objectif la maîtrise et le savoir-faire nécessaire à la fabrication de pâtes fraîches et pâtes sèches. A l’issue de la formation, vous maîtriserez parfaitement toutes les techniques de fabrication des Pâtes fraiches et sèches (préparation, fabrication, cuisson) et leurs différentes garnitures, ainsi que l’ensemble des règles d’hygiène .
Objectifs de la formation
- Recueil des besoins et des attentes Test de positionnement en début de parcours
- Cette formation de base a pour objectif la maîtrise et le savoir-faire nécessaire à la fabrication de pâtes fraîches et pâtes sèches.
- A l’issue de la formation, vous maîtriserez parfaitement toutes les techniques de fabrication des Pâtes fraiches et sèches (préparation, fabrication, cuisson) et leurs différentes garnitures.
- Règlementation des règles d'hygiène
- Risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mise en oeuvre des principes d'hygiène en restauration commerciale
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- - Demandeur d’emploi, - Personne en reconversion professionnelle désirant créer ou reprendre un restaurant, un local, un food truck, - Particulier à titre individuel - Chef(fe) et employé(e) désireux d'étoffer leur offre et maîtriser l'art de la fabrication de pâtes fraîches
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
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PATES FRAICHES -PATES SECHES Apport Théorique :
- Nomenclature des pâtes
- Pâtes sèches- pâtes fraîches
- Les farines
- a Machine à pâtes: notions de base sur le fonctionnement.
- Les machines industrielles
- Le Matériel de cuisson
- Le matériel de stockage
- Histoire des Pâtes fraîches
- Le classement dans les principales catégories
- La couleur dans les pâtes
- Proportion
- Procéder de fabrication
- Conservation
- Intolérances et allergies
- Les proportions de fabrication
- Rectification des problèmes de fabrication
- La cuisson
- Règles de sécurité et d’hygiène
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Mises en pratique :
- Réalisation des pâtes fraîches à la main et à la machine
- Les assaisonnements
- Les principales sauces de base italienne
- Réalisation de plats de pâte avec les ingrédients proposés
- Organisation des travaux pour le lendemain et nettoyage
- Test de vérification avec examen pratique
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HACCP : Aliments et risques pour le consommateur (14H00)
- Dangers microbiens Microbiologie des aliments : monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro-organismes dans les aliments. Dangers microbiologiques dans l’alimentation : principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes / aliments. Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l’espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel. Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques
- Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale Notions de déclaration, agrément, dérogation L’hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d’hygiène (bph), procédures fondées sur le "Hazard Analysis Critical Control Point" (HACCP) L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail. Contrôles officiels : Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé, grilles d’inspection, points de contrôle, suites de l’inspection.
- Plan de maîtrise sanitaire Définition GBPH du secteur d’activité BPH (points clefs et 5m) Principes de l’HACCP Système documentaire Mesures de vérifications
Équipe pédagogique
- FORMATEUR : CARMELO GENTILE Ancien chef de cuisine et d'établissements de pizzeria disposant de plus de 25 ans d'expérience technique métier, en France et en Sicile, d'où il est natif. Formateur en technique métier Pizza, Cuisine Italienne et méditerranéenne, Snacking et HACCP depuis 2009. Il est reconnu Maitre Instructeur par la Scuola Italiana Pizzaioli Il est également Expert technique en matériel et création d'établissement au sein du cabinet ORGANIZZA, centre de formation et cabinet d'expertise CHR. - RESPONSABLE POLE FORMATION: ALINE GENTILE - CONSEILLERE FORMATION : NATHALIE SORIANO
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Mise en situation: - Reproduction des gestes techniques et fabrication des différentes recettes d'un niveau professionnel afin d'acquérir une aisance dans le travail et une autonomie sous l’œil bienveillant du formateur -Test de connaissance des acquis en fin de parcours à travers un questionnaire, validé et commenté par le formateur.
Ressources techniques et pédagogiques
- Moyens pédagogiques et techniques : - Plateau Technique complétement équipé avec matériel professionnel de moins de 2 ans : Laboratoire technique, cuisine professionnelle équipée. - Mise à disposition de tous les ingrédients nécessaires à la confection et fabrication des pâtes - Salle équipée d'un écran (Support de formation dématérialisé, Textiles de travail ( Tablier, charlotte),matériel de prise de note
- Méthodes : - Expositives - Démonstrative - Suivi de l'action - Feuille de présence signée quotidiennement
Qualité et satisfaction
De 1 à 5
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- - Maîtrise et savoir-faire nécessaire à la fabrication de pâtes fraîches et pâtes sèches. - Maîtrise parfaite de toutes les techniques de fabrication des Pâtes fraiches et sèches (préparation, fabrication, cuisson) et leurs différentes garnitures, ainsi que l’ensemble des règles de base d’hygiène
Modalité d'obtention
- - Test de connaissance des acquis en fin de parcours à travers un questionnaire, validé et commenté par le formateur. - Certificat de réalisation
Lieu
ORGANIZZA
98 avenue Dr Mazen 83500 LA SEYNE SUR MER
Capacité d'accueil
Entre 2 et 6 apprenants
Délai d'accès
3 semaines
Accessibilité
- Lieu de la formation : au sein de notre plateau technique
98, Avenue Docteur Mazen
83500 La Seyne sur Mer
- Notre formation peut également être réalisée au sein de votre établissement si les conditions techniques sont conformes aux dispositions nécessaires à la mise en œuvre. Nous consulter
- Accessibilité aux personnes en situation de handicap :
Les locaux sont conformes aux normes de sécurité et d’accessibilité.
Sensibles à la question du handicap en formation, nous vous invitons à nous faire part, en amont de la formation, de toutes informations nécessitant une adaptation de notre part.
Référente Handicap : Aline Gentile – contact@organizza.fr – Tél : 06 12 44 05 57