FORMATION PIZZAIOLO DE BASE
Prochaine date : le 13/01/2025
Formation créée le 08/09/2023. Dernière mise à jour le 28/10/2024.
Version du programme : 2
Programme de la formation
Cette formation de base a pour objectif la maîtrise et le savoir-faire nécessaire à la gestion d’un poste de pizzaiolo.
Objectifs de la formation
- Maîtriser les techniques de fabrication de la pizza (préparation, fabrication, cuisson).
- Maitriser l’ensemble des règles de base d’hygiène.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Personne en reconversion professionnelle, demandeur d'emploi désirant créer ou reprendre un restaurant, un local, un food truck,
- Particulier à titre individuel,
- Pizzaïolo, chef(fe) et employé(e) désirant étoffer leur offre et maîtriser l'art de la confection de la pizza.
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
-
Apport Théorique :
- Histoire de la pizza
- Les céréales : blé et farine.Production, degré de raffinage, informations sur le sac, méthode de stockage et de conservation.
- La farine : caractéristiques organoleptiques, protéines, gluten, amidon, enzymes.
- Caractéristiques de l'eau et organoleptiques.Le calcul de la température de l'eau pour la gestion des pâtes
- Levures et levains: les différentes caractéristiques, la fermentation, la température de levage
- Les vitamines et leur importance
- L’eau : ph, dureté, rôle de la température
- Les sels: les différents sels, leur rôle dans la pâte
- Les graisses/les lipides: les différentes catégories, impact dans la fabrication de la pâte
- Sucres et améliorants (orge, malt)
- Maturation de la pâte, Digestion des aliments
- Les méthodes de pétrissage: manuel, direct, indirect (biga, poolish, report)
- Les cuissons: réaction de Maillard, phénomènes biochimiques
- Le matériel: ustensiles de travail, petit matériel, pétrins, éléments réfrigérés
- Les Fours : électriques, à gaz et à bois, tunnel, four rotatif : caractéristiques et méthodes de cuisson
- Règles de sécurité et d’hygiène
-
Mises en pratique :
- Réalisation de la pâte à la main et à l’aide de machines à pétrir en insérant correctement le bon ordre des ingrédients
- Réalisation de pâtes avec levain court et long, direct et indirect avec poolish et biga
- Contrôle et gestion des températures de la pâte
- Formation de pains (façonnage)
- Gestion du levain et de la maturation à température ambiante et à température contrôlée
- Techniques d’étalement du disque de pâte et d’étalonnage de l’assaisonnement
- Gestion du four électrique, à différentes températures et analyse des résultats
- Organisation des travaux pour le lendemain et nettoyage
- Test de vérification avec examen pratique
Équipe pédagogique
- FORMATEUR : CARMELO GENTILE Ancien chef de cuisine et d'établissements de pizzeria disposant de plus de 25 ans d'expérience technique métier, en France et en Sicile, d'où il est natif. Formateur en technique métier Pizza, Cuisine Italienne et méditerranéenne, Snacking et HACCP depuis 2009. Il est reconnu Maître Instructeur par la Scuola Italiana Pizzaioli Il est également Expert technique en matériel et création d'établissement au sein du cabinet ORGANIZZA, centre de formation et cabinet d'expertise CHR. - RESPONSABLE POLE FORMATION: ALINE GENTILE - CONSEILLERE FORMATION : NATHALIE SORIANO
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- - Identification des besoins et positionnement: Recueil des besoins et des attentes - Test de positionnement en début de parcours - Mise en situation: Reproduction des gestes techniques et fabrication des différentes recettes d'un niveau professionnel afin d'acquérir une aisance dans le travail et une autonomie sous l’œil bienveillant du formateur
- Test de connaissance des acquis en fin de parcours à travers un questionnaire, validé et commenté par le formateur
- Evaluation des acquis en fin de formation: Questionnaire et mise en pratique
- Remise, en fin de formation d’un certificat de réalisation
- Remise de l’attestation de participation avec mérite de la Scuola Italiana Pizzaioli
- Enquête de satisfaction à renseigner en fin de formation
Ressources techniques et pédagogiques
- Plateau Technique complètement équipé avec matériel professionnel de moins de 2 ans: Laboratoire technique pizza, cuisine professionnelle équipée.
- Mise à disposition de tous les ingrédients nécessaires à la confection et fabrication des pizzas
- Salle équipée d'un écran
- Kit Pédagogique remis en début de session (Support de formation, Textiles de travail (Tshirt, Tablier, casquette), matériel de prise de note)
- Méthodes : - Expositives - Démonstrative - Suivi de l'action - Feuille de présence signée quotidiennement
Qualité et satisfaction
De 1 à 5
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- - Maîtrise et savoir-faire nécessaire à la fabrication de pâtes fraîches et pâtes sèches. - Maîtrise parfaite de toutes les techniques de fabrication des Pâtes fraiches et sèches (préparation, fabrication, cuisson) et leurs différentes garnitures, ainsi que l’ensemble des règles de base d’hygiène
Modalité d'obtention
- - Test de connaissance des acquis en fin de parcours à travers un questionnaire, validé et commenté par le formateur. - Certificat de réalisation
Lieu
Organizza
18 avenue Dr Mazen 83500 La Seyne-sur-Mer
Capacité d'accueil
Entre 0 et 6 apprenants
Délai d'accès
3 semaines
Accessibilité
Nos formations se déroule en nos locaux, au sein de notre plateau technique situé sis 98, avenue Docteur Mazen - 83500 La Seyne sur Mer
Ce module de formation peut également être réalisée au sein de votre établissement si les conditions techniques sont conformes aux dispositions nécessaires à la mise en œuvre.
N'hésitez pas à nous consulter pour faire le point sur les prérequis matériels.
Accessibilité aux personnes en situation de handicap :
Les locaux sont conformes aux normes de sécurité et d’accessibilité.
Sensibles à la question du handicap en formation, nous vous invitons à nous faire part, en amont de la formation, de toutes informations nécessitant une adaptation de notre part.
Référente Handicap : Aline Gentile – contact@organizza.fr – Tél : 06 12 44 05 57
Prochaines dates
- PIZZAIOLO DE BASE DU 13 JANVIER AU 17 JANVIER 2024 - 13/01/2025 au 17/01/2025 - Organizza - (5 places restantes)