FORMATION PIZZAIOLO DE BASE

Cette formation permet d’acquérir les techniques fondamentales et les savoir-faire nécessaires à la tenue d’un poste de pizzaiolo : préparation des empâtements, gestion de la fermentation et de la maturation, façonnage, garniture, cuisson des pizzas et organisation du poste de travail, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.

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Maîtriser les techniques fondamentales de fabrication de la pizza : préparation des empâtements, fermentation et maturation, façonnage, garniture et cuisson.
Organiser et maintenir son poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
éaliser des pizzas en appliquant les techniques professionnelles de préparation, de garniture et de cuisson.

Pour qui

Personnes en reconversion professionnelle, demandeurs d’emploi, salariés, indépendants, porteurs de projet de création ou de reprise d’un établissement de restauration, ainsi que professionnels souhaitant acquérir ou renforcer les techniques fondamentales de fabrication de la pizza.

Prérequis

Aucun

Histoire de la pizza et évolution du métier de pizzaiolo. Les céréales, le blé et la farine : production, degré de raffinage, classification des farines, stockage et conservation. La farine : caractéristiques, protéines, gluten, amidon, enzymes et incidence sur la pâte. L’eau : caractéristiques, pH, dureté, température et rôle dans la fabrication de la pâte. Calcul de la température de l’eau et maîtrise de la température finale de la pâte. Les levures et levains : caractéristiques, rôle, fermentation et influence de la température. Le sel : différents types et rôle dans la pâte. Les matières grasses : catégories, utilisation et incidence sur la fabrication de la pâte. Les sucres et améliorants : rôle et utilisation. Fermentation et maturation de la pâte : principes et facteurs d’influence. Les méthodes de pétrissage et de préparation des empâtements : méthode directe et initiation aux méthodes indirectes (biga et poolish). La cuisson : températures, modes de cuisson et réaction de Maillard. Principes essentiels d’hygiène et de sécurité alimentaire appliqués au poste de pizzaiolo.

Réalisation des empâtements à la main et au pétrin, dans le respect de l’ordre d’incorporation des ingrédients. Réalisation d’empâtements en méthode directe et initiation aux méthodes indirectes : poolish et biga. Contrôle et gestion des températures de la pâte. Division, boulage et façonnage des pâtons. Gestion de la fermentation et de la maturation à température ambiante et à température contrôlée. Techniques d’étalement du disque de pâte. Préparation et dosage des garnitures, assemblage et réalisation des pizzas. Gestion du four électrique : réglage des températures, enfournement, rotation, cuisson et analyse du résultat. Organisation du poste de travail, préparation des productions du lendemain, nettoyage et remise en état du poste. Évaluation pratique des acquis : réalisation d’une pizza en autonomie selon les consignes données.

FORMATEUR : CARMELO GENTILE Ancien chef de cuisine et chef d’établissement de pizzeria, disposant de plus de 25 ans d’expérience dans les métiers de la restauration et de la pizza, en France et en Sicile. Formateur dans les domaines de la pizza, de la cuisine italienne et méditerranéenne, du snacking et de l’hygiène alimentaire depuis 2009. Reconnu Maître Instructeur par la Scuola Italiana Pizzaioli. Il intervient également en qualité d’expert technique dans le domaine du matériel et de la création d’établissements CHR. RESPONSABLE DU PÔLE FORMATION : ALINE GENTILE

Recueil des besoins et des attentes du bénéficiaire avant l’entrée en formation. Test de positionnement en début de formation afin d’évaluer les connaissances et acquis initiaux. Évaluation continue des acquis au cours de la formation par observation des gestes techniques et mises en situation pratiques. Évaluation des acquis en fin de formation par questionnaire de connaissances et mise en situation pratique. Feuille d’émargement signée quotidiennement par le bénéficiaire et le formateur. Remise d’un certificat de réalisation en fin de formation. Questionnaire de satisfaction complété en fin de formation.

Plateau technique professionnel équipé pour la fabrication et la cuisson des pizzas : laboratoire pizza, pétrin, plans de travail, équipements réfrigérés, four professionnel et petit matériel nécessaire aux travaux pratiques. Mise à disposition des matières premières et ingrédients nécessaires aux réalisations pratiques. Salle de formation équipée d’un écran pour les apports théoriques et les démonstrations pédagogiques. Supports pédagogiques remis ou mis à disposition des bénéficiaires pendant la formation. Équipements et matériels professionnels utilisés individuellement ou collectivement lors des mises en situation pratiques. Méthodes pédagogiques : apports théoriques, démonstrations du formateur, exercices pratiques, mises en situation professionnelles et accompagnement individualisé.
Méthodes pédagogiques : Apports théoriques Démonstrations techniques réalisées par le formateur Exercices pratiques et réalisations individuelles Mises en situation professionnelle Accompagnement et corrections individualisés

La satisfaction des bénéficiaires est évaluée à l’issue de chaque formation au moyen d’un questionnaire de satisfaction. Les résultats sont analysés dans le cadre de notre démarche d’amélioration continue.

Résultats attendus à l'issue de la formation

À l’issue de la formation, le bénéficiaire sera capable de réaliser les principales étapes de fabrication d’une pizza : préparation des empâtements, gestion de la fermentation et de la maturation, façonnage, garniture et cuisson. Il sera également capable d’organiser son poste de travail et d’appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Modalité d'obtention

Évaluation des acquis en fin de formation par questionnaire de connaissances et mise en situation pratique. Remise d’un certificat de réalisation à l’issue de la formation.

Détails sur la certification

Certificat de réalisation

Organizza 18 avenue Docteur Mazen 83500 La Seyne-sur-Mer

Entre 1 et 4 apprenants

3 semaines

La formation se déroule dans les locaux d’ORGANIZZA, sur notre plateau technique situé au 18 avenue Docteur Mazen – 83500 La Seyne-sur-Mer. La formation peut également être réalisée au sein de l’établissement du bénéficiaire, sous réserve que les équipements et conditions techniques nécessaires à sa réalisation soient disponibles. Accessibilité aux personnes en situation de handicap : Les personnes en situation de handicap sont invitées à nous contacter en amont de la formation afin d’étudier leurs besoins et les adaptations éventuellement nécessaires. Référente handicap : Aline Gentile contact@organizza.fr – 06 12 44 05 57

Résultats de la recherche

FORMATION PIZZAIOLO DE BASE

Objectifs de la formation

Profil des bénéficiaires

Contenu de la formation

Équipe pédagogique

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

Ressources techniques et pédagogiques

Qualité et satisfaction

Modalités de certification

Lieu

Capacité d'accueil

Délai d'accès

Accessibilité