FABRICATION DE PATES FRAICHES
Formation créée le 30/01/2023. Dernière mise à jour le 08/04/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
"Découvrez les secrets de la fabrication artisanale de pâtes fraîches lors de notre programme intensif qui vous apprendra les techniques traditionnelles de pétrissage, de laminage et de façonnage pour créer des pâtes délicieuses et authentiques, accompagnées de sauces savoureuses."
Objectifs de la formation
- Comprendre les ingrédients de base utilisés dans la fabrication des pâtes fraîches et leur rôle dans la texture et la saveur des pâtes finales.
- Apprendre à façonner différentes formes de pâtes fraîches telles que les tagliatelles, les spaghetti, les raviolis, etc., en utilisant des techniques de coupe ou de pliage appropriées.
- Comprendre les techniques de cuisson des pâtes fraîches pour obtenir une texture al dente et éviter la surcuisson.
- Apprendre à préparer une variété de sauces pour accompagner les pâtes fraîches, en mettant l'accent sur les techniques de cuisson et d'assaisonnement appropriées.
- Développer des compétences en présentation et en dressage pour mettre en valeur les pâtes fraîches et les sauces de manière attrayante.
- Acquérir des connaissances sur les aspects pratiques de la conservation et du stockage des pâtes fraîches, y compris les meilleures pratiques pour maintenir leur fraîcheur et leur saveur.
- Encourager la créativité et l'expérimentation en permettant aux apprenants de développer leurs propres recettes de pâtes fraîches en utilisant des ingrédients et des techniques apprises au cours de la formation.
- Maîtriser les règles de base d’hygiène alimentaire.
Profil des bénéficiaires
- Professionnels de la restauration désireux d'étoffer leur offre et maîtriser l'art de la fabrication de pâtes fraîches.
- Personnes en reconversion professionnelle.
- Particulier à titre individuel.
- Demandeurs d’emploi.
- Savoir lire et compter.
Contenu de la formation
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Apport théorique :
- Nomenclature des pâtes
- Pâtes sèches - pâtes fraîches
- Les farines
- La machine à pâtes : notions de base sur le fonctionnement
- Les machines industrielles
- Le matériel de cuisson
- Le matériel de stockage
- L'histoire des Pâtes fraîches
- Le classement dans les principales catégories
- La couleur dans les pâtes
- La proportion
- La procéder de fabrication
- La conservation
- Les intolérances et les allergies
- Les proportions de fabrication
- La rectification des problèmes de fabrication
- La cuisson
- Les règles d’hygiène et sécurité
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Mises en pratique :
- La réalisation des pâtes fraîches à la main et à la machine
- Les assaisonnements
- Les principales sauces de base italiennes
- La réalisation de plats de pâte avec les ingrédients proposés
- L'organisation des travaux pour le lendemain et le nettoyage
- Test de vérification avec examen pratique
- FORMATEUR : CARMELO GENTILE Ancien chef de cuisine et d'établissements de pizzeria disposant de plus de 25 ans d'expérience technique métier, en France et en Sicile, d'où il est natif. Formateur en technique métier Pizza, Cuisine Italienne et méditerranéenne, Snacking et HACCP depuis 2009. Il est reconnu Maitre Instructeur par la Scuola Italiana Pizzaioli Il est également Expert technique en matériel et création d'établissement au sein du cabinet ORGANIZZA, centre de formation et cabinet d'expertise CHR. - RESPONSABLE POLE FORMATION: ALINE GENTILE