FORMATION PIZZAIOLO EXPERT
Formation créée le 30/01/2023. Dernière mise à jour le 28/10/2024.
Version du programme : 2
Programme de la formation
Cette formation a pour objectif le travail de la vitesse et de la qualité de réalisation des pizzas, la parfaite connaissance des empâtements indirects (poolish et biga), le travail des garnitures et présentation des pizzas. A l’issue de la formation, vous maîtriserez parfaitement les gestes techniques et de vitesse pour la réalisation des pizzas en intégrant les techniques d’empâtements indirects et la réalisation de garnitures.
Objectifs de la formation
- Maîtriser les techniques avancées de pétrissage et de fermentation : Comprendre les propriétés des différents types de farine et leur impact sur la pâte. Savoir ajuster les temps et conditions de fermentation pour optimiser la texture et la saveur de la pâte. Maitriser la parfaite connaissance des empâtements indirects (poolish et biga), Maitriser parfaitement les gestes techniques et de vitesse pour la réalisation des pizzas en intégrant les techniques d’empâtements indirects et la réalisation de garnitures.
- Perfectionner les techniques de préparation et de manipulation de la pâte : Apprendre à préparer et à étaler la pâte avec précision pour différentes épaisseurs et styles de pizza.
- Innover et créer de nouvelles recettes de pizza : Encourager la création de nouvelles recettes et concepts de pizza. Apprendre à adapter les pizzas aux tendances culinaires et aux préférences des clients. Participer à des ateliers de création pour expérimenter de nouvelles combinaisons de saveurs et de techniques.
- Maîtriser l'hygiène et la sécurité alimentaire et restauration commerciale : Appliquer rigoureusement les normes d'hygiène et de sécurité en cuisine. Connaître les procédures de contrôle qualité pour assurer la sécurité alimentaire. Former à la gestion des risques de contamination et aux pratiques de nettoyage approfondi.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- La formation EXPERT est ouverte aux pizzaiolos confirmés disposant d’au moins 6 mois d’expérience ou ayant suivi la formation BASE PIZZAIOLO.
Prérequis
- Il est recommandé d'avoir une expérience d'au moins 6 mois en tant que Pizzaiolo ou avoir suivi la formation Base Pizzaiolo.
Contenu de la formation
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Apport Théorique (5h00) - Les ingrédients nécessaires à la fabrication de la pizza - Les principes fondamentaux du pétrissage - Les principes fondamentaux de la maturation - Les mix aromatiques - Gestion de la fabrication étape par étape - Fiches techniques des méthodes d’empattement - Les garnitures - Les recettes originales - La carte originale des pizzas
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Mise en pratique (30h00): - Réalisation de pizzas avec préparation indirecte poolish et biga avec pétrin - Réalisation de pizzas avec préparation par autolyse - Réalisation des pizzas avec préparation directe avec pétrin - Réalisation de pizzas avec utilisation de farines en mix aromatique (méthode directe) - Préparation des fonds (sauce blanche et rouge) - Préparation des herbes aromatiques - Gestion des cuissons et du four avec les pizzas (enfourner, tourner, défourner) - Préparation de recettes originales à partir de produits italiens - Test de vérification avec examen pratique
Équipe pédagogique
- FORMATEUR : CARMELO GENTILE Ancien chef de cuisine et d'établissements de pizzeria disposant de plus de 25 ans d'expérience technique métier, en France et en Sicile, d'où il est natif. Formateur en technique métier Pizza, Cuisine Italienne et méditerranéenne, Snacking et HACCP depuis 2009. Il est reconnu Maitre Instructeur par la Scuola Italiana Pizzaioli Il est également Expert technique en matériel et création d'établissement au sein du cabinet ORGANIZZA, centre de formation et cabinet d'expertise CHR. - RESPONSABLE POLE FORMATION: ALINE GENTILE - CONSEILLERE FORMATION : NATHALIE SORIANO
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- - Identification des besoins et positionnement - Recueil des besoins et des attentes - Test de positionnement en début de parcours
- - Reproduction des gestes techniques et fabrication des différentes recettes d'un niveau professionnel afin d'acquérir une aisance dans le travail et une autonomie sous supervision du formateur: travail sur la vitesse de façonnage à la main, sur la garniture et présentation, chronologie des opérations de fabrication, enfournement et gestion des cuissons.
- - Réalisations des empattements directs et indirects (des biga et Poolish)
- Préparation des recettes originales à partir des produits italiens
- - Evaluation des acquis en fin de formation: mise en pratique
- - Remise, en fin de formation d’un certificat de réalisation
- - Remise de l’attestation de participation avec mérite de la Scuola Italiana Pizzaiol
- - Enquête de satisfaction à renseigner en fin de formation
- - Test de connaissance des acquis en fin de parcours à travers une mise en situation autour d’une réalisation technique avec debrief et évaluation par le formateur.
Ressources techniques et pédagogiques
- - Plateau Technique complétement équipé avec matériel professionnel de moins de 2 ans: Laboratoire technique pizza, cuisine professionnelle équipée. - Mise à disposition de tous les ingrédients nécessaires à la confection et fabrication des pizzas - Salle équipée d'un écran - Support pédagogique dématérialisé remis en début de session (Support de formation, Textiles de travail (T-shirt), matériel de prise de note.
- - Expositives - Démonstrative - Suivi de l'action - Feuille de présence signée quotidiennement
Qualité et satisfaction
De 1 à 5
Modalités de certification
Modalité d'obtention
- - Evaluation des acquis en fin de formation : mise en pratique - Enquête de satisfaction à renseigner en fin de formation
Détails sur la certification
- - Remise, en fin de formation d’un certificat de réalisation - Remise de l’attestation de participation avec mérite de la Scuola Italiana Pizzaioli
Lieu
ORGANIZZA
18 avenue Dr Mazen 83500 LA SEYNE SUR MER
Capacité d'accueil
Entre 1 et 6 apprenants
Délai d'accès
3 semaines
Accessibilité
- Formation en présentielle au sein de notre plateau technique:
98, Avenue Docteur Mazen 83500 La Seyne sur Mer
- Notre formation peut également être réalisée au sein de votre établissement si les conditions techniques sont conformes aux dispositions nécessaires à la mise en œuvre. Nous consulter
- Accessibilité aux personnes en situation de handicap :
Les locaux sont conformes aux normes de sécurité et d’accessibilité.
Sensibles à la question du handicap en formation, nous vous invitons à nous faire part, en amont de la formation, de toutes informations nécessitant une adaptation de notre part.
Référente Handicap : Aline Gentile – contact@organizza.fr – Tél : 06 12 44 05 57
Tarif: Sur devis, nous consulter