FORMATION PIZZAIOLO DE BASE + HACCP
Taux de satisfaction :
9,9/10
(2 avis)
Formation créée le 30/01/2023. Dernière mise à jour le 20/02/2024.
Version du programme : 2
Programme de la formation
1.Cette formation de base a pour objectif la maîtrise et le savoir-faire nécessaire à la gestion d’un poste de pizzaiolo. A l’issue de la formation, vous maîtriserez parfaitement toutes les techniques de fabrication de la pizza (préparation, fabrication, cuisson), ainsi que l’ensemble des règles de base d’hygiène. 2.Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la règlementation et permettant la satisfaction du client.
Objectifs de la formation
- 1.Cette formation de base a pour objectif la maîtrise et le savoir-faire nécessaire à la gestion d’un poste de pizzaiolo. A l’issue de la formation, vous maîtriserez parfaitement toutes les techniques de fabrication de la pizza (préparation, fabrication, cuisson), ainsi que l’ensemble des règles de base d’hygiène
- 2.Règlementation - Risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale - Mise en oeuvre des principes d'hygiène en restauration commerciale
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- 1.PIZZAIOLO. Demandeur d’emploi,
- Personne en reconversion professionnelle désirant créer ou reprendre un restaurant, un local, un food truck,
- Particulier à titre individuel
- Chef(fe) et employé(e) désireux d'étoffer leur offre et maîtriser l'art de la pizza
- 2.HACCP. Restaurants traditionnels ou collectifs / Chefs cuisiniers, cuisiniers / Traiteurs / Commis
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
-
PIZZAIOLO - Apport Théorique (05h00)
- Histoire de la pizza
- Les céréales : blé et farine.Production, degré de raffinage, informations sur le sac, méthode de stockage et de conservation.
- La farine : caractéristiques organoleptiques, protéines, gluten, amidon, enzymes.
- Caractéristiques de l'eau et organoleptiques.Le calcul de la température de l'eau pour la gestion des pâtes
- Levures et levains: les différentes caractéristiques, la fermentation, la température de levage
- Les vitamines et leur importance
- L’eau: ph, dureté, rôle de la température
- Les sels: les différents sels, leur rôle dans la pâte
- Les graisses/les lipides: les différentes catégories, impact dans la fabrication de la pâte
- Sucres et améliorants (orge, malt)
- Maturation de la pâte, Digestion des aliments
- Les méthodes de pétrissage: manuel, direct, indirect (biga, poolish, report)
- Les cuissons: réaction de Maillard, phénomènes biochimiques
- Le matériel: ustensiles de travail, petit matériel, pétrins, éléments réfrigérés
- Les Fours : électriques, à gaz et à bois, tunnel, four rotatif : caractéristiques et méthodes de cuisson
- Règles de sécurité et d’hygiène
-
PIZZAIOLO - Mises en pratique (30h00);
- Réalisation de la pâte à la main et à l’aide de machines à pétrir en insérant correctement le bon ordre des ingrédients
- Réalisation de pâtes avec levain court et long, direct et indirect avec poolish et biga
- Contrôle et gestion des températures de la pâte
- Formation de pains (façonnage)
- Gestion du levain et de la maturation à température ambiante et à température contrôlée
- Techniques d’étalement du disque de pâte et d’étalonnage de l’assaisonnement
- Gestion du four électrique, à différentes températures et analyse des résultats
- Organisation des travaux pour le lendemain et nettoyage
- Test de vérification avec examen pratique
-
HACCP - Aliments et risques pour le consommateur(14 h00)
- Dangers microbiens Microbiologie des aliments : monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro-organismes dans les aliments. Dangers microbiologiques dans l’alimentation : principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes / aliments. Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l’espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel. Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques.
- Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale Notions de déclaration, agrément, dérogation L’hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d’hygiène (bph), procédures fondées sur le "Hazard Analysis Critical Control Point" (HACCP) L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail. Contrôles officiels : Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé, grilles d’inspection, points de contrôle, suites de l’inspection.
- Plan de maîtrise sanitaire Définition GBPH du secteur d’activité BPH (points clefs et 5m) Principes de l’HACCP Système documentaire Mesures de vérifications
Équipe pédagogique
- FORMATEUR : CARMELO GENTILE Ancien chef de cuisine et d'établissements de pizzeria disposant de plus de 25 ans d'expérience technique métier, en France et en Sicile, d'où il est natif. Formateur en technique métier Pizza, Cuisine Italienne et méditerranéenne, Snacking et HACCP depuis 2009. Il est reconnu Maître Instructeur par la Scuola Italiana Pizzaioli Il est également Expert technique en matériel et création d'établissement au sein du cabinet ORGANIZZA, centre de formation et cabinet d'expertise CHR. - RESPONSABLE POLE FORMATION: ALINE GENTILE - CONSEILLERE FORMATION : NATHALIE SORIANO
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- - Identification des besoins et positionnement: Recueil des besoins et des attentes - Test de positionnement en début de parcours - Mise en situation: Reproduction des gestes techniques et fabrication des différentes recettes d'un niveau professionnel afin d'acquérir une aisance dans le travail et une autonomie sous l’œil bienveillant du formateur
- Test de connaissance des acquis en fin de parcours à travers un questionnaire, validé et commenté par le formateur
- Evaluation des acquis en fin de formation: Questionnaire et mise en pratique
- Remise, en fin de formation d’un certificat de réalisation
- Remise de l’attestation de participation avec mérite de la Scuola Italiana Pizzaioli
- Enquête de satisfaction à renseigner en fin de formation
Ressources techniques et pédagogiques
- Plateau Technique complètement équipé avec matériel professionnel de moins de 2 ans: Laboratoire technique pizza, cuisine professionnelle équipée.
- Mise à disposition de tous les ingrédients nécessaires à la confection et fabrication des pizzas
- Salle équipée d'un écran
- Kit Pédagogique remis en début de session (Support de formation, Textiles de travail (Tshirt, Tablier, casquette), matériel de prise de note)
- Méthodes : - Expositives - Démonstrative - Suivi de l'action - Feuille de présence signée quotidiennement
Qualité et satisfaction
De 1 à 5
Taux de satisfaction des apprenants
9,9/10
(2 avis)
Modalités de certification
Modalité d'obtention
- -Test de connaissance des acquis en fin de parcours à travers un questionnaire, validé et commenté par le formateur. - A l’issue de la formation, vous maîtriserez parfaitement toutes les techniques de fabrication de la pizza (préparation, fabrication, cuisson), ainsi que l’ensemble des règles de base d’hygiène.
Détails sur la certification
- - Remise, en fin de formation d’un certificat de réalisation
Lieu
ORGANIZZA
98 avenue Dr Mazen 83500 LA SEYNE SUR MER
Capacité d'accueil
Entre 1 et 6 apprenants
Délai d'accès
3 semaines
Accessibilité
- Formation en présentielle au sein de notre plateau technique: 98, Avenue Docteur Mazen
83500 La Seyne sur Mer
Notre formation peut également être réalisée au sein de votre établissement si les conditions techniques sont conformes aux dispositions nécessaires à la mise en œuvre. Nous consulter
- Accessibilité aux personnes en situation de handicap :
Les locaux sont conformes aux normes de sécurité et d’accessibilité.
Sensibles à la question du handicap en formation, nous vous invitons à nous faire part, en amont de la formation, de toutes informations nécessitant une adaptation de notre part.
Référente Handicap : Aline Gentile – contact@organizza.fr – Tél : 06 12 44 05 57
- Tarif: Sur devis, nous consulter